Las tapas en Jerez. El quinto elemento. La cuadra

Heil, aficionados crepusculares a la ensalada kosher sin aliñar. Venimos tarde (tenemos que vivir de cuando en vez) y con buenas nuevas.

Hoy, un bar típico de una ciudad típica a una hora típica. La cuadra es un restaurante sito en el número cuatro de calle Gravina, una pequeña bocacalle de calle Larga, la rica arteria repleta de colesterol LDL de Jerez de la Frontera. Un poco difícil de encontrar, conque ojo avizor. Es una callejuela peatonal y muy estrecha que podemos tomar a la izquierda si bajamos calle Larga desde Porvera hacia la plaza del Arenal antes de llegar a El Gallo Azul. El bar se encuentra en medio de la calle, en el lado derecho.




A la tercera...

En este caso, hablamos de nuestra segunda visita a Jerez de la Frontera, en julio de 2010. Como siempre, nos postramos ante la puerta de este bar guiados por Internet. Según algún que otro bloguero y varias críticas, es un bar con las tres bes más la be de bar, lo que es un plus. Había que probar tal cosa en nuestras propias carnes quemadas por el sol de Valdelagrana.

En un primer intento, bajamos, como tantas veces, calle Larga a horas un poco funestas, y acabamos en las garras de Juanito y sus alcachofas, para correr despavoridos a La cañita. Ésa, como diría uno que conocemos bien, es otra historia. El caso es que, a las once y cuarto de la noche, marca de la casa, el bar estaba cerrado. Pensamos que, como el Nuevo Savarín, nos habrían robado el bar, o moraría en otros lares.

Es fama nuestro empeño en degustar las prometidas maravillas de tascas y hosterías, ergo volvimos a intentarlo. En nuestra segunda chanza, asomamos el pescuezo por la estrecha calle Gravina y, para nuestro asombro, había luz en el garito. Quizás cerraba el día anterior, o temprano (esta vez venían a ser las diez de la noche). Llegamos a la puerta y vimos que el personal limpiaba. El bar abría a las once de la mañana y cerraba por la tarde o por la noche, no sabíamos muy bien.

Si piensa alguien que desistimos, no nos conoce ni ha leído el título. Al día siguiente a mediodía, a cuarenta grados a la sombra, bajamos la soleada calle Larga hasta sagrado. Calle Gravina es muy estrecha, y supone un buen descanso para que los peregrinos de ojos entornados descansen la vista del injusto sol de la sobremesa jerezana.

El templo de la croqueta

Si somos lo que comemos, yo quiero ser una tapa de croquetas de La cuadra. Entramos en el restaurante, donde nos recibió un simpático camarero, cuyo talante tendía a la parte gaditana de la susomentada alma jerezana. Esto era de agradecer. No estamos acostumbrados a la faceta continental de esta ciudad, lo que también es otra historia. Al bollo. En el bar había dos o tres clientes tardíos, claro, menos tardíos que nosotros.

Habíamos leído maravillas sobre La cuadra, con mención especial a sus croquetas caseras. Bien, pedimos ensaladilla de patata, que resultó ser ensaladilla rusa. Otra ver, la jerigonza gastronomil se nos atraviesó (sic.) más de la cuenta. Fue un digno preámbulo, sin embargo, catar tal ensaladilla soviética. También propusimos al amable y divertido chef de tapes atún encebollado, que resultó bastante aceptable para la edad que tenía; crepe de carne, que consistía en una especie de canelón gigante, nada mal, por cierto; y las croquetas, que merecen un punto y aparte.

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La croqueta, cocreta o concreta, es una abstracta mezcla de cebolla, elemento cárnico y, normalmente, harina, que forma el llamado roux con la grasa del mejunje, a la que se añade leche para formar bechamel. Pimienta, nuez moscada, sal y a reducir. Cuando la mezcla puede separarse de la sartén de manera sólida, la dejamos reposar. Si hacemos bolas con forma de bacilo, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos, tendremos croquetas bacteriomorfas comunes. Hasta aquí para los marcianos.

En esta ciudad hay cierto orgullo de la croqueta jerezana, que se hace sin bechamel. Hemos estado atando algunos cabos desde la redacción de este blog. Un extremo de la cuerda es la naturaleza de la que pudimos consumir en La cuadra. Tenía una textura más melosa que la croqueta común. Esto puede deberse a la escasez de harina en la mezcla, que hace un producto más suave, caro y difícil de manejar, pero que merece la pena. Es lo que solemos hacer nosotros cuando tenemos a bien de preparar la susodicha fritanga. En el otro extremo, el sabor tenía un lejano deje a queso. Las recetas que hemos encontrado en Internet nos han confirmado que, en Jerez, las croquetas incluyen queso, bien de untar, estilo Philadelphia, bien rallado, mezclado con la carne, la cebolla y los condimentos en una batidora, y enfriado incluso un poco en el congelador para hacerlo más manejable. Suponemos que el proceso sigue por el mismo camino que su hermana, la cocreta común.

Lo cierto es que, en el caso de este bar, esta tapa resulta harto recomendable. Además, sirven cuatro unidades, lo que en otros lugares se reduce a la mitad, convirtiendo la tapa en el soñado cuarto de ración que todos andamos buscando. Total, el paraíso de la delicia cilíndrica, en este caso, no bechamelada.

De cañas, tintos de verano y Elsa Pataky

Pedimos tres cañas y dos tintos de verano, lo que a mediodía produjo una buena siesta, visita a la piscina del hotel y otra vez paseo por el centro. Si la vida no es un valle de lágrimas, que baje el Trío del Misterio y lo vea, uno y trino.

Podemos decir de las cañas que eran interesantes. Servidas en vaso grande no del todo llenos, maneras comunes en la ciudad, tenían hasta estilo. El tinto con limón, muy artesano. Nada de grifos de tinto de verano con el agregado de Fanta de grifo, lo que obraría el milagro de la multiplicación del refresco en la mezcla, sino tinto de botella de rosca con limón de botella de dos litros. Todo muy casero, segundas marcas, pero con gracia, porte y peso específico.

Os preguntaréis lo que tenemos que decir sobre Elsa Pataky. Ah, durante nuestra estancia en el bar, hubo una interesante conversación entre el camarero y la cocinera sobre la actriz en cuestión, mención obligada a la cirugía estética, propiedades inmobiliarias, relaciones sentimentales y viaje de las series cutres (recordemos la inefable Mano Negra de Al salir de clase) al mundo de Adrien Brody y de Konstantín Stanislavski en menos de una generación, o por medio de generación espontánea. Sin embargo, para generación, las croquetas de La cuadra. ¿Las habrá probado la Pataky? 

Precios y otras monerías

Aun a riesgo de parecer propagandísticos, nos atrevemos a recomendar este restaurante a posibles comensales. El precio de las cinco bebidas y las cuatro tapas fue de poco más de catorce euros. Las tapas son abundantes (muy por encima de la media) y, en el caso de las croquetas, de una calidad muy propia de un estadio superior de la conciencia. Legendarias, diría aquél. La atención es personalizada y agradable, sin agobiar. La única pega es el horario, un poco draconiano, sobre todo en el mes de julio, cuando ir de tapas a mediodía se hace un poquitín épico. De todos modos, La cuadra bien vale el fuego del castigo eterno.

Haciendo constar en acta que la vida sigue tan dura como la recordábamos, se despide, sin regustillo a bechamel,


luis r,
concreto coqueto rebozado en arena levantada por el viento del este de Postre o café.