Las tapas en Jerez. La Sexta. Bar Juanito. Alcachofas sobrevaloradas

Habíamos leído que el bar Juanito es uno de esos lugares castizos que hay que visitar en Jerez de la Frontera, como El Bulli del taporeo jerecil, o la Meca del devoto tapero trapista. Como buenos monjes de la regla de la línea curva, le hicimos un hueco en la agenda de nuestra segunda visita a Jerez (verano de 2010), o más bien le dimos la oportunidad de ser segundo plato, a falta de La cuadra perdida.

Esta vez, y de nuevo, nos sumergimos en el centro de la ciudad por calle Larga, hasta que en la plaza del Arenal giramos a la derecha, para internarnos en varias callejuelas, mapa en mano, como turistas atolondrados. De esa guisa, encontramos al fin la calle Pescadería, y una terraza llena de foráneos que recordaba más bien a una caseta de feria, con perdón o sin él. Todo estaba en su sitio, farolillos y sillas de nea inclusive. Faltaba un tablao y la moza de la etiqueta de manzanilla La gitana sirviendo las mesas. Entramos en un estado semialucinatorio, casi de trance psicotropical, zombies castizos del fino y el rebujito, y tomamos asiento en una de esas sillas con un arte que no se puede aguantar.

Una vez instalados en esta pedazo de caseta, mirando el cielo de Andalucía occidental repleto de farolillos de La Ina, pasamos al desguace de los entresijos de la comida del bar Juanito.

Me gustan tus tapas porque están como ausentes

La primera impresión es la que cuenta, o no, diría el gallego universal de los labios relamidos. Nada más sentarnos y pedir, como de costumbre, cerveza y tinto con limón, el camarero nos obsequió con dos croquetas esféricas, una por comensal. Fue una impresión grata a la par que gratuita, breve, crujiente, sabrosa. Preguntamos de qué se trataba y nos informaron de que el choco (calamar) era el ingrediente principal.

No mucho que decir de las bebidas. Correctas, sin pasarse de largas ni de frías, las cañas se dejaron sorber tan ricamente hasta que nos dieron la cuenta. Pero la dolorosa viene al final. En cuanto a la velocidad, ni velocistas ni maratonianas. Ni para cabrearse ni para llorar de alegría.

Ahora, la carta. Cuando leímos esa obra de arte, nos dimos cuenta de un aspecto fundamental de este restaurante, que no bar, Juanito. Las tapas no estaban en la carta. Parece que, para tapear, tendríamos que haber poblado la barra. Quizá pecamos de primos, pero las minicroquetas de choco desaparecieron de nuestra mente al comprobar que nos habíamos equivocado. Teníamos todavía dos esperanzas. La primera era que la cocina fuera tan buena como decían otros comensales, y la segunda, que las medias raciones hicieran honor a su nombre.

Gulash al oloroso

Carrillada al oloroso

Quien nos conoce, advierte nuestra querencia por la llamada cocina del este de Europa, o de Europa del éste o de aquél. O bien por la cerveza tanková de ciertos bares de Praga, propuesta de cierto Pivní Filosof al que nunca estaremos suficientemente agradecidos. Una excusa para tomarse unas cuantas cervezas de las de verdad es el gulash, estofado con carne, zanahoria, pimentón, un poco dulce y un poco picante, matambre del zíngaro húngaro y estandarte de la cocina de la región.

Gulash

Cambiando de tercio, Jerez ofrece, en muchas tascas, la carrillada al oloroso. El oloroso es un vino que nos fascina en la misma medida que los farolillos y las sillas de nea. Era, sin embargo, un buen momento para probar platos tipiquérrimos, trillados o cañises. Media ración de carrillada al oloroso y nos trajeron un gulash un poco soso, sin tanto pimentón y con regustillo a vino, eso sí, no muy oloroso. Premio de la tapa y todos los honores para un plato que no deja de ser un estofado, vaya, sin patatas ni cerveza tanková para acompañar.

Cachofo, Al Cachofo

Otra vez con los dichosos premios. Cuando pedimos media de alcachofas, la camarera, muy simpática, hizo su sonrisa de pillín, para eso estás aquí. Entendimos que habíamos dado con el sabor, la preparación definitiva de la alcachofa, la textura perfecta para este difícil ingrediente. Nunca hemos tenido fe en las alcachofas, así que sería la prueba de fuego de la cocina de Juanito. Por cierto, prueba no superada. En textura estaban muy bien. Era el sabor el que fallaba. Entiendo que, cuando uno come alcachofas, éstas deben ser fieles a su sabor original. Sin embargo, la alta fidelidad, en este caso, dio lugar a una experiencia insípida, ordinaria y sobrevalorada. ¿Blasfemia? No, vive Dios. Palabra de comensal avezado. 

Lo único que pudo merecer la pena fue media ración de langostinos rebozados en una especie de hojaldre. Dos langostinos por cabeza y a volar. Vale, y las dos croquetas de choco de la casa.

Los premios

Las ferias de la tapa y los concursos de taperío deben de ser acontecimientos insuperables. Nos referimos a que la gente debe de verse más guapa, más tapera, más cañí. Quizá lo que está en juego no es la virtud de la tapa en sí, sino la de los tapeantes o tapeadores, o de los creadores de tapas, dueños y señores de nuestros estómagos, padres de todos nosotros, como diría Vinícius de Moraes. O Sid Vicious. Otra histeria mistérica.

El tamaño importa

Después de dar cuenta de nuestros sinsabores a través de estas tres medias razones, vamos a por la cantidad, siendo lo más miserables posibles, para uso y disfrute del lector. En la media ración de alcachofas había unos cinco trozos del soñado tallo. En la de langostinos, cuatro piezas con gabardina. No teníamos peso para cuantificar la carrillada, pero damos fe de la escasez. Casi podemos ver a los estraperlistas. No hay que decir que, tras la pitanza, visitamos otro bar, La cañita, viejo conocido que hizo lo posible por llenar el vacío de nuestra alma de Sancho Panza, y que comentaremos en la próxima entrada.

El personal de este bar y del de al lado

La camarera era bastante simpática, aunque comentarios como "después, un postrecito que, si no, luego, la noche..." no dicen mucho en su favor. Volvemos al título de este blog, con otros signos puntuación. ¡Postre, o café! Sieg Heil! Pues no, señora, no gastamos de eso. Buen intento, tenemos que decir, pero no contaban con mi astucia. En cuanto al encargado, también amable, en la misma línea. Lo bueno, si breve...

Parte de la terraza del bar de al lado está ocupada por mesas del Juanito, dispuesto a invadir Polonia. Nos equivocamos varias veces llamando al camarero vecino, que nos dijo que, si lo deseábamos, le llamáramos para la cuenta. Chascarrillos aparte, no hay que dejarse avasallar por la simpatía, como bien saben los turistas japoneses. Avisados quedáis, amantes del Mikado.

El final

Diseccionamos alcachofas

Cuando hubimos dado cuenta de una comida frugal (quizás el postre y el café tuvieran cierta lógica, al fin y al cabo), pedimos la cuenta. Cuatro bebidas, tres medias raciones, pan y circo, 26 euros. Las medias raciones, que eran como tapas, nos habían salido caras, al igual que las bebidas. Pero el precio no fue tanto económico como moral. Pagamos, y corrimos en pos de otro bar donde, al menos, nos alimentaran correctamente. Tan tristes y ojerosos como eso.  Fue una derrota en toda regla. Una derrota del placer hedonista del gourmetismo bien entendido, de todo aquello en lo que creemos. Pero no morimos sin matar. Estábamos comentando que las alcachofas no eran para tanto cuando tres señoritas con el mismo corte de pelo se sentaron en la mesa de al lado. Al oír nuestra plática, se levantaron. De nada, trillizas de pelo corto.

Por estas raciones, nos declaramos enemigos del bar Juanito, del suelo sobre el que está construido, de las cucarachas que lo rondaren, de las sillas de nea, de los farolillos, pero, sobre todo, enemigos de las alcachofas y la carrillada al horroroso (sic.)

Sin mucho más que decir sobre un lugar declarado anatema, se despide, no por mucho tiempo,


luis r,
vengador oloroso y horroroso rezumando rencor (g)astronómico.