Las tapas en Jerez. La cuarta parte. El gallo azul

Vamos a desmontar otro mito de Jerez de la Frontera. En medio de la calle Larga, en el edificio Pedro Domecq, se encuentra El gallo azul, como no podía ser de otro modo. Como las bodegas, el Alcázar, el fino o los caballos andaluces de ahora (y, claro, el flamenco, ¿cómo olvidar el sacrosanto flamenco?), este bar forma parte de la naturaleza de la ciudad. Además, tiene una situación inmejorable, lo que hace que muchos forasteros paren allí hasta para hacerse fotos. O, los más hambrientos o atrevidos (gallifante, ahí se te ve la pluma), para tomarse unas cañas y, cómo no, unas tapas.

Era la primera noche de nuestro segundo viaje a Jerez (julio de 2010). Tras comprobar que la playa de Valdelagrana seguía en el mismo sitio que un año ha, y disfrutar del poniente (quien haya estado por allí sabe a lo que me refiero), bajamos calle Porvera, calle Larga, y vimos un bar que no habíamos explorado en la primera migración de hambrientos tapeantes a la ciudad que quiere ser capital. Extraño, dadas las dimensiones del local (el inmenso edificio Domecq no es que se esconda). Como siempre, andábamos algo apurados de tiempo (en nuestro mundo se cena tarde). El resultado fue una sentada en una de las mesas de la terraza. Preguntamos si estaba abierta la cocina, nos dijeron que estupén, y al ajo, por supuesto, blanco.

Dicho esto, pasamos a la parte carnosa del muslo.

Las bebidas

Cañas alrededor del euro y medio. Otra vez, el asiento donde pone uno las nalgas se paga. Hemos de decir que no tanto, como, por ejemplo, en El Romerijo de El Puerto de Santa María. También avisamos de que no son, ni mucho menos, la caña de la cabaña. Si acaso, la cañita de... Bueno, ya está bien de parafrasear al vecinito. Un poco por debajo de la media local, en vasos no muy grandes. Deslucidas, diríamos.

Aunque todo es relativo. El otro día nos quejábamos de las jarras de aquella marisquería a más de dos euros, hoy de las minurrias de este bar a euro y medio. ¿Qué queremos? Cañas frías y de tamaño razonable a podo más de un euro. Ése es el camino, la verdad y la vida, y la condición para que un bar pueda tirar más cañas. El dinero cambia de manos, el cliente, al que han rebajado un siete por ciento el sueldo, vuelve, y todos, felices y contentos, comen alitas de dodo.

Vasitos por doquier

En este bar están obsesionados con los vasitos. Hay cierto olor de santidad, o de nouvelle cuisine, en la cocina, conque a meter la comida en vasos con cucharilla. Espero que al que tira la cerveza no le dé por usar platillos en vez de los vasillos de los que hemos hablado. Entonces, tendremos que beberla con tenedor, confundiremos la noche con el día y no sabremos quiénes son nuestros padres ni dónde están esas cositas que guardaron aquel día en ese cajón. Dios no lo permita. Amén y al bollo, que está caliente, caliente.

Vasitos. Es el signo de nuestro tiempo. Aparte de modernuras, los vasos tienen el inconveniente de que no permiten compartir la tapa. Si pides, por ejemplo, atún al amontillado con crema de patatas montada (premio a la mejor tapa en Jerez en 2003), te traen un vaso parecido a los de whisky con dedo y medio de puré de patatas con sabor a eso, a amontillado, y con unos trozitos de atún. Sobrevalorado, y es decir poco. Para los escrupulosos, se recomienda pedir una para cada uno. De todas formas, no se recomienda. Puré de patatas ligero con atún. Otra tapa que tuvimos a bien de degustar fue el salpicón de marisco. En vaso, claro, pero salpicón de marisco, del mismo que puedes tomarte en cualquier mostrador de tapas del mundo ibérico. Seguimos dando estopa. Tomamos también alguna otra tapa relacionada con el atún, y el timbal de huevo relleno (otro premio de la tapa endogámica y sobrevalorada). Por cierto, encontramos la interesante textura de la cáscara de huevo en el timbal. Doy fe.

Cuando llegamos, íbamos pensando en la lasaña de boquerones marinados con verduras asadas. Tiene muy buena pinta en las fotos, así que andábamos buscándola. Otra decepción. Se había acabado. Dejando a un lado la falta de previsión, en especial un día de verano, no hay que apretar más la clavija, vaya a ser que se corra. Un lunes de resaca del Mundial de fútbol a las once de la noche habría sido normal no poder comer (casi todos los bares estaban cerrados). Tres padres nuestros y dos avemarías, y a volar.

El personal

Lo mismo que digo una cosa, digo la otra y, niña, lo barato sale caro, pero el personal era atento y someramente simpático. La velocidad de la caña era media, tirando a baja, aunque el bar no andaba lleno. No quiero pensar lo que ocurre en hora punta. La razón es la jerarquía. Hay un encargado que lleva el mecanismo para cobrar, y sólo se le pueden pedir tapas y cañas a él. Los esbirros sin chapa con su nombre recogen las mesas. El encargado tiene cierta gracia, aunque no estaba en su mejor noche, supongo. O sí lo estaba y es un vallisoletano disfrazado. Correcto, con demasiadas recomendaciones fuera de carta, empero, y tirando a la parte sevillana, o continental, del alma jerezana. Se entretenía mucho (el bar no estaba muy lleno) y, en el ínterin, la tapa se enfriaba. Será que no sabemos llamar a un camarero. Además, un extraño invitado andaba por allí.

El ciclista flamenco

Un fantasma recorre Europa. O Jerez. De repente, mientras comíamos, arrancó un quejío propio de un tablao, y entró en nuestras vidas el ciclista flamenco. Su cante nos acompañó durante un cuarto de hora, mientras intentábamos hablar de las tapas, las cañas, la playa y otras razones de Estado. Cuando se calló, sentí una perturbación en la Fuerza. Luego nos dimos cuenta de que el flamenco en cuestión era amiguete de los dueños del bar, o era parte del personal, o una especie de institución en la ciudad. Tras hablar un rato con los ocupantes de una de las mesas de la terraza y enseñarles su guitarra, que debía de tener cierta solera, o cierto duende, o algo, la guardó en la funda, cogió su bicicleta y se marchó calle abajo hacia la plaza del Arenal.

La presencia de cantaores en las terrazas de mi Andalucía es un daño colateral, un castigo leve que tenemos que soportar por el buen tiempo, o por el paro, o por la simpatía de nuestra gente, o por el dúo Sacapuntas. En Jerez, además, el flamenco es un arte casi tan espontáneo como la chirigota en Cádiz o el blues en Nueva Orleans. Poco después de irse el tocaor volador, pasó una pareja por calle Larga. Ella, en vez de hablar, cantaba flamenco. ¿Casualidad? Otro día, en una heladería, había unas muchachas dándole al jondo mientras se tomaban un helado.

Un observador imparcial puede colegir que el flamenco es un poco sacrosanto por allí, así que termino. Vimos al ciclista cantaor en muchas ocasiones, a veces pedaleando y a veces parado, a veces con la guitarra guardada y otras con el arma en la mano. Seguirá recorriendo las estrechas calles con el cuerpo en pos de Contador y el alma, de Camarón.

Los precios están algo por encima de la media. Las tapas cuestan más de dos euros y las bebidas, sobre el euro y medio. Total, unos veinticinco euros para dos personas. Las cantidades eran algo mínimas, tanto en comida como en bebida, y tuvimos que disponer de tres tapas por persona para enterarnos. La calidad, un poquito ajustada (lo de la cáscara de huevo es anatema).

En conclusión, El gallo azul se dice el templo de la tapa de Jerez. Para nosotros, está algo sobrevalorado y los precios, un poco hinchados. Sin pasarse. Lo justo para no quejarnos en ese momento, pero también para no volver. No poder hablaros de esa extraña lasaña de boquerones marinados es algo que jamás nos perdonaremos. Vaya. Ya nos hemos perdonado.

Sin nada más que decir sobre el gallo, tras decapitarlo, se despide, con un quejío,

luis r:
"Soy un enemigo de Alá. No me gusta la rumba ni el jazz."