sábado, 30 de julio de 2011

Rocío tapas y sushi.
El éxito de un bar imprescindible




Rocío tapas y sushi. Avenida de los Guindos 40. Málaga. 652441209.


Masao Kikuchi


No podemos añadir mucho más a la primera leyenda del maestro Kikuchi. Según algunos, Masao Kikuchi trabajó en el Hilton de Nueva York. Otros afirman convencidos de que el Palace (el Ritz funciona muy bien también) de Madrid  fue testigo de su corte impecable y sus modales espartanos durante años. Hay quien nos asegura que el maestro sirvió como chef en la cocina del sátrapa de un pequeño país árabe (para otros, de una república inexpugnable del centro de África).

Yo siempre aceptaré la versión de Atsuko Mochizuki, que lleva años siendo la mejor profesora de japonés de Málaga, según la cual Kikuchi tuvo un restaurante en Madrid llamado Tokyo Taro al que ella solía ir a comer en los concursos de oratoria organizados por la Embajada de Japón. No solo ella comía allí. Según esta entrada del ayudante de cocina de Masao Kikuchi en la penúltima etapa de su carrera, que explicaremos más abajo, el príncipe de Asturias se deleitaba con los manjares del maestro, y el mismísimo Santiago Segura tenía su plato preferido (tekkadon de salmón) en el Taro.

Esta fuente corrobora parte de la leyenda. Masao Kikuchi empezó su carrera en un restaurante en Hawai, el Kikusan, que dejó a su ayudante de cocina cuando abrió otro en Alaska. Después le encargaron, siempre según esta fuente, la dirección de la cadena Kei, propiedad de Hilton, que tiene restaurantes repartidos por medio mundo. Oriente Medio, Amsterdam y Tailandia fueron controlados con maestría por este genio del sushi. Al final acabó abriendo el Tokyo Taro en Madrid. Cuando cerró, el maestro, ya con más de setenta años, recibió una oferta que no pudo rechazar.

El callo malayo. Hotel Guadalpín

La segunda leyenda podríamos resumirla en este vídeo publicitario:



En el Nuevo Taro del hotel Guadalpín, en la malaya Marbella de Isabel Pantoja y Julián Muñoz, el chef de chefs, en una especie de retiro de ensueño, siguió desarrollando su potencial, eso sí, con el carácter de siempre. Nunca abrió las vajillas que le preparó en hotel de cinco estrellas y encargó todo el material de cocina en Japón.

Fiel a un estilo tosco y perfecto al mismo tiempo del que hablaremos a continuación, Kikuchi preparó durante un año su menú de siempre, el del Taro original. La ausencia de fusión y aditivos chocaba con el ambiente de opulencia cutrelux del hotel, que se desmoronó como un castillo de naipes cuando se destapó la trama de la que el hotel formaba parte. La crisis dio el golpe de gracia a la joya de la corona de Marbella, que cerró el nuevo Taro. Así, el maestro terminó en Málaga, donde le ofrecieron algo diferente. Parece ser que una especie de sentido del honor y gratitud hacia la dirección de un pequeño bar de tapas de la avenida de los Guindos hizo lo imposible, esto es, que este puntal universal del sushi, la leyenda viva de un chef japonés curtido en mil batallas, acabara, bien pasados los setenta años, en el barrio de santa Paula, en Málaga.

Hasta aquí, la leyenda. Kikuchi, que no tiende a hablar sino a través del cuchillo, confirma todo esto, lo desmiente, lo corta en filetes y lo sirve sobre wasabi y arroz cocido. De hecho, mientras lees estas líneas y yo me bebo la siguiente caña, es muy probable que esté en ello. 

Un giro copernicano. Rocío tapas y sushi

Rocío tapas y sushi es un pequeño restaurante, antes bar de tapas, sito en la avenida de los Guindos 40, en el barrio de Santa Paula, en Málaga, un poco más arriba del Centro Cívico y del Instituto Litoral, en la misma acera. Se suele encontrar aparcamiento en los alrededores. Las líneas de autobús urbano que paran cerca son la 16, desde el centro, y la 15, desde el remoto barrio de la Virreina, todo un recorrido turístico por la Málaga profunda. Como vemos, Kikuchi ha pasado de llenar los buches de la asquerosa beautiful people a descubrir el sushi al común de los mortales del oeste de Málaga, donde recibe comanda tras comanda con una calidad y unos precios inigualables por bandera.


El restaurante tiene unas cuatro mesas en el interior y unas seis en la terraza, con un total de diez mesas, mesa más, mesa menos, junto con la barra, con sitio para unos tres comensales, y un pequeño mostrador bajo al estilo de los restaurantes de sushi para dos personas, reservado para minusválidos en el caso de que aparezca alguno. Allí comimos la primera vez, y eso nos dijeron.

Dentro, hay una pizarra con las tapas del día y parte del menú. La cocina se ve parcialmente desde el restaurante, y podemos observar al cocinero más buscado a lo suyo, haciendo lo que sabe hacer.
 
Sed buenos. Reservad

Hay dos consejos imprescindibles si queréis comer en el Rocío tapas y sushi. El primero es reservar. El número de teléfono es 652441209. Llamad ahora mismo. Hay muy pocas mesas (ahora que tienen terraza, algunas más), y suele estar lleno siempre, excepto los miércoles, día de descanso. Sin reserva, no suele haber mesa. Hemos escuchado que, una vez, alguien tuvo suerte y pudo comer en una mesa sin reservar. Creemos que fue en invierno, una noche en la que una tormenta dejó sin luz a media Málaga y la gente se quedó en su casa rezando al gran Cthulhu para que no se llevase a los recién nacidos. ¿Broma? Lo que no es broma es que, para comer allí, hay que llamar antes.

A las once en casa

Si la anterior particularidad irrita a cierto tipo de cliente dado a la improvisación, esta se lleva la palma. La cocina cierra a las once, y no se prepara ni un plato a partir de esa hora. Si os quedáis con hambre, podéis ir a otro bar, o comeros el postre en casa, pero Masao Kikuchi no os dará de comer a partir de las once. La cocina abre a las ocho, conque hay que hacerse a la idea de una especie de horario extranjero. Para comer tranquilo, lo mejor es reservar a las nueve. Si sois de los rápidos, podéis ir a las diez y engullir en una hora. Si sois alemanes, id a las ocho y así podéis dar un paseo por la playa de la Misericordia, admirar la torre Mónica, hacer la digestión y tendréis tiempo para iros a la cama cuando Kikuchi esté cerrando la cocina, es decir, a las once, ni un minuto más.

Con esto queremos decir que, para comer en el Rocío tapas y sushi, hay que tener un plan. Sabemos que, en un país donde la cocina de un restaurante suele abrir a las nueve y cerrar a las doce los días que cierra más temprano (hemos visto muchos bares de tapas cerrar a las dos), este detalle, junto con la necesidad de reservar en un restaurante informal, puede ser sorprendente. Por eso es mejor tomar la iniciativa y adaptarse para comer, como veremos, muy a gusto. Itadakimasu.

Nigiri sushi. Elige el camino de las seis piezas

El nigirizushi, o nigiri sushi (sushi apretado), la forma original de este conocido plato japonés, consiste en un filete de pescado crudo sobre una bola de arroz alargada con vinagre de arroz mezclado con una pizca de azúcar y sal. Viene de una forma de conserva de pescado, para la que se usaba arroz con vinagre.  Según dicen, nuestro cocinero preferido prepara el nigiri sushi en tres pasos sencillos, sin retoque alguno. Su opinión es que los retoques hacen perder calidad a la obra. No se trata de un nigiri de escaparate. De hecho, no es tan compacto como el que estamos acostumbrados a comer, y a veces se desmorona un poco, pero es una maravilla. El sabor, la textura, la variedad, hacen del sushi de Rocío tapas algo brutal, salvaje, todo un lujo a pie de calle.


Nigiri Rocío (6 piezas) y empanadillas de rabo de toro.

El consejo de Postre o café es el nigiri Rocío, de seis piezas, por 9.50€. Es muchísimo más rentable que el nigiri Moriawase, de ocho piezas, por 15€. La pieza es mucho más barata (1.50€) y, ya que las variedades son completamente aleatorias, un par de raciones de nigiri Rocío (19€, doce piezas), son más recomendables que una de Moriawase (15€, ocho piezas), llegado el caso.



En la foto, podemos ver el nigiri Rocío acompañado por un cuenco de sopa de miso (3€) que, como sabéis, es el comienzo ineludible de toda comida japonesa que se precie.

Aparte de los números, Kikuchi sensei suele llenar los platos de nigiri de pez mantequilla, atún rojo (para nosotros, espectacular), salmón, gamba cocida, anguila (unadon en un bocado), vieira o huevas de salmón (suele comprobar la calidad de las huevas observando cómo botan sobre la tabla), entre otras delicias. No salgáis de este bar sin probar el nigiri.

La clave de la caña y la tapa

Hay un detalle indispensable al que a veces no prestamos la debida atención. Las cañas en Rocío tapas valen 1.20€. No suelen ser muy rápidas, ya que un equipo de dos o tres personas tiene que atender la barra y las diez mesas, conque es mejor prevenir y pedir caña en cuanto te queden un par de dedos. De lo contrario, te puedes ver muy seco en los siguientes bocados. Tampoco congelan los vasos, pero les vamos a perdonar esta vez. Son cañas baratas y correctas.

Sin embargo, ese no es el detalle del que quería hablaros. Lo que importa de verdad es que, por 0.30€ más, podéis acceder, con cada bebida, a tres tapas muy interesantes.

La más recomendable es la llamada tempura. No es más que una fritanga de pescado y verduras con cierto regustillo oriental, pero tiene, sin ser el auténtico plato japonés, un discreto encanto, especialmente cuando se trata de acompañar la cerveza.


En cuanto a las demás, tenemos el pan de gamba con mojo de manzana, contraste audaz y adecuado a la caña; y el hijiki de algas, un poco amargo, un poco insípido, pero con un sabor muy, digamos, propio de nuestros amigos de Zipango.

Hamburguesas inigualables

Diréis que no vais a un japonés para comer hamburguesas. Bien, en este japonés vais a comer dos tipos de hamburguesa:

Hamburguesita de pato, cebolla al oporto y mostaza de hierbas (2.50€). Es el buque insignia de las hamburguesas de esta tasca. Se trata de una pequeña hamburguesa poco hecha, con cebolla caramelizada y mostaza, metida en un bollo del mismo tamaño sobre un plato cuadrado. La carne suele estar tan jugosa que gotea sobre el plato al comerla, y es complicado no pedirla, aún con el estómago lleno. Vale mucho más de lo que cuesta. Indispensable. Yo ahora mismo quiero dos.

Hamburguesa de ternera de Kobe (6.50€). Alucinante. Es un filete de la carne de ternera más tierna que os podáis imaginar. Una ternera que quizás escuche música clásica y se alimente de cerveza, muy probablemente picada a cuchillo, y presentada vuelta y vuelta sobre un poco de salsa (algún tipo de Worcester) y con un puñado de queso curado rallado muy fino por encima. Es difícil llamar hamburguesa a algo tan delicado. No es un steak tartare, ya que pasa por la plancha, pero es exclusivo de los amantes de la carne cruda. Si lo sois, Kobe os está esperando y no os vais a arrepentir.


Entre empanadillas

No podemos terminar sin hablaros de un par de manjares diferentes con masa por fuera y carne por dentro. Parece mentira, pero, llegados a este punto, lo que nos apetece más en el mundo son unas buenas empanadillas.

En primerísimo lugar, las famosas gyoza, saquitos de masa más o menos fina cocinada al vapor con carne de cerdo, ligeras y un poco picantes, se presentan en el Rocío tapas con un toque de plancha que las carameliza un poco. Se sirven con una salsa líquida y un poco dulce, y es mejor que no las dejéis pasar. Vienen en bandejas de cinco unidades por 4.50€. Gran ganga.


En segundo lugar, hablaremos de la tapa de empanadillas de rabo de toro con mojo picón. Fritas, con una carne suave y un poco dulce, servidas en una bandeja cuadrada con un pequeño cuenco de mojo no muy picante, son el contrapunto castizo para acompañar a la vuelta al mundo de Kikuchi. Son dos empanadillas, al módico precio de 2€. Podéis ver el plato en la foto del nigiri de seis piezas, más arriba.

Precios imbatibles

Hemos hablado de los precios de este restaurante. Lo cierto es que, aunque solemos excedernos un poco pidiendo, en el Rocío tapas y sushi la cuenta no suele pasar de los 20€ por persona. Los que leen este blog saben que no nos podemos resistir a los encantos de probarlo todo, o casi todo, y que es costumbre de la casa pedir media carta o la carta entera según la compañía. La cuenta que estáis viendo es de dos personas, con ocho cañas, nigiri de seis piezas, cuatro tapas, hamburguesa de ternera de Kobe, dos hamburguesitas de pato, una ración de gyoza y una tapa de empanadillas de rabo de toro, por 38.30€. Esto ocurrió el domingo pasado, y de ello doy fe, por el poder que me ha sido otorgado por el dios de la cerveza de barril, y que me sirvan cañas calientes y sin gas eternamente si intento engañaros.

Conclusión

Habréis notado que soy un fan incondicional de este restaurante que, por ello, pasa al primer lugar de la sección de los mejores bares del espacio exterior que inauguraremos mañana. Podría cerrar más tarde, podría tener más mesas, pero ya no sería el bar increíble del mejor cocinero de sushi del mundo, perdido por arte de magia en el oeste de la capital de la Costa del Sol. Salve, Kikuchi sensei. Gochisousama.


luis r,
ávido catador de nigiri sushi, amén de otras viandas, y japonófilo de pro de Postre o café.